¿Qué son las especias?
Son substancias vegetales que se usan en pequeñas cantidades para dar
sabor fuerte, picante o excitante a las comidas. Las especias proceden
de raíces aromáticas secas, cortezas, brotes, semillas, bayas y demás
frutos.
Los primeros datos conocidos son de un medico
"Discorides", este escribió un libro detallado de especies titulado "De
materia medica", donde se comenta como los griegos y romanos usaban las
especies tanto en cocina como en perfumes y sus propiedades medicinales.
A continuación nombraremos algunas de estas especias y su uso en cocina.
Achiote
Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta,
originaria del Caribe. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de
quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de
carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan
fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es típica
de la cocina mexicana. Bixa orellana; annatto
Ajedrea Se
utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un
sabor más delicado. Se añade a platos de carne, embutidos, judías y
rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se
pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados, por
ejemplo. Satureja montana (silvestre); satureja hortensis (de jardín);
savory
Albahaca Se utilizan sólo las hojas, y
se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente
en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un
ingrediente destacable. Combina también de maravilla con los platos de
huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es
la base de la famosa salsa pesto. Ocimum basilicum; basílico, hierba
real; basil
Alcaravea Se utilizan las hojas,
los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces
se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las
hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se añaden a panes y
bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las semillas se
produce un licor, el kümmel. Es muy popular en la cocina escandinava.
Carum carvi; carvi; caraway
Alholva Se utilizan
las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En
África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas,
forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se
utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y
con ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el
Medio Oriente. Trigonella foenum-graecum; rica, fenogreco, albolga;
fenugreek
Amapola (semilla) Se utiliza,
desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y
pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne.
Papaver somniferum; semillas de adormidera; poppy seed
Anís
Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus
semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el
ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son
ideales para aromatizar platos de carne. Pimpinella anisum; anise
Anís estrellado
Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al
año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la
cocina del Lejano Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o
pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis. Illicium
verum; anís de la China, anís de la India; star anise
Apio (semilla)
De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se
pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como
sal de apio. Apium graveolens; celery seed
Asafétida
Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento
típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries
vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. En España apenas se
conoce... quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica.
Obviamente, se usa en cantidades pequeñas. Ferula assafoetida;
asafetida
Azafrán Se utilizan los estigmas
secos de la planta, se venden tanto en hebras como en polvo. Esta
especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor
y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, así como a
mariscos y pescados. Azafrán:
Nombre común del Crocus sativus L.
Planta herbácea y vivaz de la familia de las iridáceas. Muy común en
áreas mediterráneas. De sus estigmas y estilos se extraen sustancias
útiles a la industria, farmacopea y gastronomía. Se obtenía un aceite
con aplicaciones medicinales y un colorante amarillento muy usado en la
tintorería medieval. Los filamentos secos era usados como condimento.
En los siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa
mediterránea hacia Oriente. AZAFRÁN
Se cuenta que Alejandro El
Grande se puso a llorar delante de la belleza de los campos de Crocus
Sativu. España e Irán producen el mejor azafrán del mundo. El azafrán
se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece
únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan más de 500.000
flores para obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano
al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a mano,
lo cual explica que el azafrán sea la especia más cara de todas. Siendo
tan cara, explica también las numerosas falsificaciones encontradas en
el mercado. Muchas veces se vende a los turistas, convencidos de haber
hecho una compra magnífica, siendo en realidad los pétalos secos
finamente laminados del "Carthamo" (planta del Oriente Medio que tiene
un color parecido a las hebras de azafrán pero de muy escaso sabor). En
las bases de numerosos preparados para paellas y guisos de pescado se
encuentra la cúrcuma, que produce un color amarillo. Por eso es mejor
comprar hebras de azafrán, si es posible procedente de España (La
Mancha), de Francia (Gatinais), o de Irán. El verdadero azafrán es caro
pero inconfundible. Durante muchos años el azafrán ha sido utilizado
tanto como planta para tintes como para fines medicinales. Combina
perfectamente con ajo, anís y puerros. Es una especia Mediterránea
importante.
Crocus sativus; saffron
Canela
Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza,
en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas
calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles.
La
canelera de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un árbol de follaje
denso que alcanza la decena de metros. La canela resulta del secado al
sol de la corteza. Don Lourenço de Almeida se traslada en 1506 a Ceilán
iniciando una ocupación que se concreta en 1518 y se mantiene hasta
mediados del siglo XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán ,
los portugueses la introducen en Brasil y en Africa. Según Heródoto
crecía en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados más o
menos fantásicos. En los siglos XVI y XVII la canela es la única
mercancía que los marineros pueden traer libremente de Oriente.
Cinnamomum zeylanicum;cinnamon
Cardamomo Es la
tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan
los frutos ("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para
condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries. Elettaria rapens
es una planta herbácea vivaz. Sus frutos son pequeñas cápsulas de forma
oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy
aromáticas. Es una planta originaria del sur de la península
indostánica, que sólo se conoce mejor en Europa en el siglo XVI,
después de la llegada de los portugueses a la India. Existen dos
variedades: el cardamomo grande, de Ceilán, que es exportado a Ormuz, y
el pequeño, de la costa Malabar, pero que también existe en Java, que
es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana. Es
usado como condimento, entrando en la composición del curry.
Elettaria cardamomum;cardamom
Cebollino
Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de
vegetales; tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos.
En guisos, se usan las hojas secas. Allium schoenoprasum;chives
Cilantro Se
utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las
hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes,
y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en
panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como
la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el
perejil, aunque en su aspecto sean similares. Coriandrum sativum;
coriandro, culantro; coriander
Clavo Se trata
de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o
molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa
para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y
marinadas de pescado o carne.Clavo:
El Syzigium aromaticum es
originario de las islas Molucas. Su difusión comercial se debe a los
chinos. Llega al mundo mediterráneo, en la Edad Media, a través de los
árabes. En 1512 Francisco Serrao llega por primera vez a las Molucas,
donde permanece como consejero del Sultán de Termate. En 1513, llega
una nueva armada portuguesa capitaneada por Antonio de Miranda de
Azevedo, que regresa a la India cargada de clavo. Debido al elevado
precio de esta especia los portugueses y castellanos se disputan la
posesión del archipiélago, después del viaje de Magallanes y en el
momento de la discusión sobre el antimeridiano del Tratado de
Tordesillas. La cuestión se resuelve en 1529, con el tratado de
Zaragoza, pagando Portugal una importante cuantía por el reconocimiento
de su soberanía. El dominio portugués sobre el comercio de clavo se
mantiene hasta finales del siglo XVI, cuando se pierde la fortaleza de
Ternate. Eugenia caryophyllus;clavos de olor;cloves
Comino
Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un
ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de
mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de
carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús. Cuminum cyminum; cumin
seed
Cúrcuma Se utiliza la raíz hervida, seca y
molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la
salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf. Curcuma longa;
turmeric
Curry El polvo de curry es una mezcla
de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela,
clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y
alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un
condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental,
y también se utiliza en el Caribe. Curry
Daikón
El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza
fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a
la plancha. Raphanus sativus; rábano blanco japonés; daikon
Endrina
Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el
pacharán o aromatizar otros licores. Prunus spinosa; arañon,
andrinillo; sloe
Eneldo Se utilizan las hojas y los frutos
("semillas") en la preparación de tartas y postres, así como para
encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado.
Es típica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en
Escandinavia. Anethum graveolens; aneto, anisilla, falso hinojo; dill
Epazote
Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en
guisos y platos de alubias, así como en infusiones. Es una hierba
típica de la cocina mexicana. Chenopodium ambrosioidis; epazote,
Mexican tea, wormseed
Estragón Se emplean las
hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado,
huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy
característico . Es ingrediente esencial de las finas hierbas.
Artemisia dracunculus; dragoncillo; tarragon
Galanga
Se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del
jengibre y puede sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos.
El sabor de la galanga mayor es más delicado que el de la galanga
menor. Alpinia galanga (mayor), alpinia officinarum (menor); galangal,
galingale
Garammasala Mezcla de especias
tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta doce
ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro,
comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macís y nuez moscada. Se
añade a platos salados. Garam masala
Glutamato monosódico Derivado
del ácido glutámico, un aminoácido presente en la carne, el pescado, la
leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor
de alimentos salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de
proteínas. Muy utilizado en la cocina oriental, hay gente que asegura
que produce dolores de cabeza y otros efectos indeseados. Monosodium
glutamate, MSG
Harissa Mezcla picante,
típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro,
alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional
del cuscús, y también se usa en sopas y guisos. Harissa sauce
Hierbabuena
De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más
fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar
guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en
ensaladas verdes o como decoración en diversos platos. También está
presente en la coctelería. Mentha piperita; menta verde, menta
piperita; peppermint
Hierba de Limón Se
utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su
aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la
cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e
infusiones. Cymbopogon citratus; lemon grass, citronella
Hierbaluisa
Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas,
pollo, pavo y pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar
bebidas o dulces de frutas. Aloysia triphylla; cedrón, hierba princesa;
lemon verbena
Hinojo Se utiliza toda la planta:
bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y
se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan
ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y
salsas. Foeniculum vulgare; fennel
Hisopo Se
utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de
carne y pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos
de frutas. Hyssopus officinalis; hyssop
Jengibre
Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con
ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para
platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. Zingiber
officinale; ginger
Laurel Se utilizan las hojas
secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y
pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir.
Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y
puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo. Laurus nobilis;
bay leaf
Macis Se trata del arilo o envoltura
carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco y molido. Es
adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, así
como salsa bechamel. Myristica fragrans; mace
Mejorana
Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas
verdes, así como en platos de verduras y huevos. Majorana hortensis;
mejorana dulce; marjoram, sweet marjoram
Melisa
Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se
utilizan en pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la
caza, y a pescados. Melissa oficinalis; lemon balm, melissa
Menta
Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero,
el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan
en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de
Oriente Medio. Mentha spicata; spearmint
Mostaza
Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras
especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento
conocido como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden
utilizarse frescas en ensaladas. Brassica nigra (negra), brassica
juncea (amarilla), sinapsis alba(blanca); mustard seed
MSG Ver "Glutamato monosódico".
Nuez Moscada
Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro
del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres,
frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas
como la bechamel. Myristica fragrans; nutmeg
Orégano
Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana,
sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas. Origanum
vulgare; mejorana silvestre; oregano, pizza herb
Paprika
Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos
para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la
cocina húngara. Capsicum anuum; pimiento; paprika
Perejil Se
utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos
de carne y verduras al horno. También se puede consumir seco, pero
pierde aroma y sabor. Petroselinum crispum; parsley
Perifollo
Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas,
platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas. Anthriscus
cerefolium; chervil
Pimentón Se utiliza el
fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce.
Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los
condimentos tradicionales de la cocina española, pero también se
utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún.
Capsicum tetragonum; red pepper
Pimienta blanca Son
las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se
utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y
platos de colores claros. Piper nigrum; white peppercorn
Pimienta de Cayena
Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos
picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se
encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una
variedad de tamaño pequeño). Capsicum longum; cayenne pepper
Pimienta de Jamaica
Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos,
escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a
veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en inglés, "todas las
especias", hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla
de especias diferentes. Pimento dioica; malagueta; allspice
Pimienta negra
Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en
grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de
alto contenido protéico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas
de la planta. Piper nigrum; black peppercorn
Pimienta rosa
Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas
cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del
pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales. Schinus
terebinthifolius; Pink peppercorn
Pimienta verde
Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para
sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la
pimienta negra. Piper nigrum; green peppercorn
Romero
Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados,
platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias. Rosmarinus
officinalis; rosemary
Sal Es el condimento más
común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a
preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de
especias. Cloruro de sodio; salt
Salvia Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas. Salvia officinalis; sage
Sésamo Ver "ajonjolí"
Tahini Pasta gruesa,
que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de
la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del
Hummus, por ejemplo. Tahini
Tomillo Se utilizan
las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo
italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y
pollo. Thymus vulgaris; carrasquilla; thyme
Vainilla
Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea
trepadora. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados,
pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es
comparable al de la auténtica . Vanilla planifolia, vanilla tahitunsis;
vanilla
Wasabi Este rábano picante japonés se
comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una
pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi. Eutreba wasabi;
wasabi, Japanese horseradish